不同pH值条件下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白分子结构的变化

作者：屈莎; 胡婷; 唐善虎; 李思宁; 郝刚

来源：现代食品科技, 2022, 1-9.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0904

• 牦牛肉肌原纤维蛋白
• 蛋白氧化
• pH值
• 理化特性
• 分子结构

本文以不同pH值下不同H2O2浓度的羟自由基氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象，通过对羰基、巯基、二级结构、三级结构、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳等指标分析，探究不同pH值下氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白分子结构的影响。结果表明：不同pH值下随着H2O2浓度的增加，羰基含量从最初的27.2 nmol/mg升至36.44 nmol/mg（5.0）、36.98 nmol/mg（6.0）、33.64 nmol/mg（7.0）、34.53 nmol/mg（8.0），表面疏水性从383.64（5.0）、275.58（6.0）、245.21（7.0）、238.99上升至484.23、410.92、306.69、291.13，总巯基含量从最初的92.1 nmol/mg左右降至80.68 nmol/mg（5.0）、78.72 nmol/mg（6.0）、87.6 nmol/mg（7.0）、86.28 nmol/mg（8.0），溶解度下降了1.8倍左右、内源荧光强度降低，二级结构比例下降，氧化后蛋白分子内部发生交联。随着pH值远离等电点，羰基上升速率降低，巯基、游离氨基下降速率降低，溶解度、内源荧光强度增加，疏水性降低，靠近等电点的肌原纤维蛋白质具有较高的β-折叠结构和较低的α-螺旋结构。试验表明在等电点附近，肌原纤维蛋白的氧化程度更高。

• 单位
  西南民族大学