基于非线性泛函理论的火锅底料风味特征组分分析

作者：吴杰

来源：中国调味品, 2020, 45(06): 148-151.

• 火锅底料
• 蒸馏萃取法
• 气质联用
• 主成分分析
• 风味特征

基于非线性泛函理论,对火锅底料所含的物质种类及含量进行测定,对影响火锅底料风味的主要成分进行分析。采用蒸馏萃取的方法(SDE)对市面上红油火锅底料中的风味物质进行提取,并以气质联用(GC-MS)技术对挥发性物质进行检测。通过检测表明影响火锅风味的化合物主要有烃类化合物、酯类化合物、酮类化合物、醛类化合物和醇类化合物等。在多种挥发物质中共性物质主要有茴香脑、石竹烯、γ-萜品烯、罗勒烯、月桂烯、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、莰烯、α-蒎烯、棕榈酸甲酯、乙酸芳樟酯、(-)-4-萜品醇和芳樟醇。在此基础上,对各类风味物质进行主成分分析(PCA),结果表明所确定的S1、S2和S3 3个主成分,其因子累积方差贡献率达到了80.7%,基本反映出了火锅的风味特征。

• 单位
  重庆科创职业学院