车前子溶液流变学特性及凝胶特性研究

作者：吴伟都; 欧凯; 冯玉红; 李言郡; 赵志红; 王雅琼

来源：食品科技, 2020, 45(11): 250-255.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.11.040

• 车前子溶液
• 流变特性
• 凝胶特性
• 热效应

分别应用流变仪、质构仪、差示扫描量热仪对4批车前子溶液进行了流变学特性、凝胶特性及热效应的测定与研究。结果表明:车前子溶液具有高零剪切黏度能力和强剪切稀化能力,并具有低剪切力牛顿流体域。该溶液具有屈服应力,当施加的剪切应力值大于该数值后表现出流动的特性,继续增大至一定剪切应力后溶液的微观结构受到破坏,此时所对应的应力与零剪切黏度正相关。在黏度温度扫描35～40 ℃时,溶液黏度开始增加,至45 ℃左右时黏度达到峰值,继续升高温度后黏度又开始出现明显的下降趋势,此温度点亦正好与热分析时溶液比热容发生变化时的温度一致。车前子溶液弹性模量大于黏性模量,表现出明显的以弹性为主的类固体性质。溶液的弹性模量越大,应变扫描中溶液出现流动时所对应的模量越大,而应变却越小,另外,还使黏弹性温度扫描中发生凝胶-溶胶转换时的温度与模量也越高。通过质构仪的反挤压法可以表征车前子溶液的凝胶性能,包括硬度、最大力、稠度及黏性等,而这些参数也与溶液的弹性模量大小之间存在正相关性。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司