烹饪背后的科学

作者：王安逸

来源：Exploration of Nature, 2021, (05): 76-79.

<正>炒、炸、烤和炖烹制出的菜肴各具特色。你是否想知道——烹指烧煮食物,饪指将食物煮熟。由此可见,烹饪的本意只是将食物煮熟。烹饪文化演化至今,相关技法日益复杂,做法也日渐考究,但归根结底,烹饪依然是关于热传递的科学。我们就从科学的角度,去解析生活中常见的四种烹饪手法背后的原理。炒炒的灵魂在于温度和速度。粤菜厨师讲究镬气(也写作锅气),简单说就是在高温猛火下使食物散发出焦香味。