低脂复合牛杂肉饼的研发及其品质

作者：王晶晶; 韩玲^*; 余群力; 林娟; 韩广星; 金锦伟; 张新军

来源：甘肃农业大学学报, 2020, 55(05): 187-202.

DOI：10.13432/j.cnki.jgsau.2020.05.022

• 牛副产物
• 低脂牛杂肉饼
• 营养品质指标
• 质构特性
• 出品率

【目的】研发一种低脂健康的复合牛杂肉饼.【方法】利用单因素试验探讨淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白(SPI)和黏合酶谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对低脂复合牛杂肉饼质构和感官性质的影响,以弹性和感官评分作为考察指标,结合响应面法优化确定最佳复配比,并测定最终所得产品营养品质指标(水分、蛋白质、粗脂肪、灰分)、质构特性、出品率及色度值.【结果】淀粉添加量3.18%,卡拉胶添加量0.65%,SPI添加量1.48%,TG酶添加量0.64%时感官评分值最高.最终低脂复合牛杂肉饼与牛肉饼相比蛋白质含量高(18.19 g/100 g>17.31 g/100 g),脂肪含量低(13.82 g/100 g<24.68 g/100 g),营养更丰富,出品率更高(104.07%>91.19%).【结论】研究结果为可食牛副产物加工利用提供依据.

• 单位
  甘肃农业大学; 青海五三六九生态牧业科技有限公司