不同熬制条件下猪肉汤中滋味成分的变化

作者：杨平; 王瑶; 宋焕禄^*; 唐佳妮; 于东海

来源：中国食品学报, 2018, 18(12): 247-260.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.12.032

• 猪里脊汤
• 游离氨基酸
• 核苷酸
• 肽分子质量分布
• 维生素B1
• 嘌呤

通过对不同熬煮条件下猪肉汤中游离氨基酸、核苷酸、肽分子质量分布、维生素B1、嘌呤含量的测定,探究熬煮条件对猪肉汤中营养成分的影响。结果显示,96℃下熬制的肉汤样品中游离氨基酸含量一直呈增加趋势,100℃3 h条件下猪肉汤的游离氨基酸含量达到最大值。核苷酸含量随熬煮时间的增加基本呈先增加后趋于平衡并下降的趋势,96℃熬煮条件下主要呈鲜核苷酸IMP含量高于100℃的,并且96℃通空气条件下主要呈鲜核苷酸的生成和溶出速度快。肽分子质量分布随加热时间的延长从大分子质量向小分子质量转移,趋于稳定后主要集中在3 000～1 000 u。维生素B1含量在96℃通空气和100℃样品中熬煮1.5 h时达到最高,在96℃不通空气的样品中熬煮3 h达到最高,其中96℃通空气样品中的维生素B1含量显著高于其它两个样品。嘌呤含量在3种样品熬煮过程中均未超过嘌呤食品限定量,属于中嘌呤食品,可供除急性期痛风患者外的所有人群健康饮用。上述指标测定表明,相对低温通空气熬煮的肉汤样品的营养成分较好。

• 单位
  飞利浦（中国）投资有限公司; 飞利浦(中国)投资有限公司; 北京工商大学; 飞利浦中国研究院