微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

作者：李佳怡; 吴卓倩; 曲畅; 孙旭阳; 索朗次仁; 刘璐璐; 郑引瑜; 杨华^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(05): 42-47.

• 微生物亚硝化抑制剂
• 抗氧化剂
• 新型培根
• 亚硝酸盐
• 生物胺
• N-亚硝胺

为明确由商业复合菌PRO-MIX5（木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌）的菌体碎片制备的微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrification inhibitor,MNI）与抗氧化剂对培根品质及安全性的影响，该研究选择将MNI和3种抗氧化剂（茶多酚、迷迭香和维生素E）以不同比例添加在培根中，经预处理、腌制、压模等加工工艺制得新型培根，测定其pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、生物胺以及N-亚硝胺含量等指标，结合感官评定，探究MNI与抗氧化剂对新型培根品质及安全性的影响。综合各项理化指标以及感官评价结果，提升新型培根品质及安全性的效果为MNI>茶多酚>迷迭香>维生素E。与对照组相比，MNI组TBARS值降低37.5%，亚硝酸盐残留量降低8.1%,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）降低41.8%。

• 单位
  天津农学院