β-甘露聚糖酶低限度水解制备适度黏度魔芋胶

作者：贺雪姣; 王洪新; 马朝阳; 尔朝娟

来源：食品与发酵工业, 2011, 37(06): 102-105.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.024

• 魔芋胶
• β-甘露聚糖酶
• 低限度水解
• 适度黏度
• 分子量分布

利用β-甘露聚糖酶对魔芋精粉进行低限度水解,得到适度黏度的魔芋胶,改善了市售魔芋胶黏度过大在食品工业生产中不易操作的缺陷,并实现魔芋胶产品标准化。确定酶解的最适条件为:温度55℃,魔芋胶质量分数12%(去离子水配制),加酶量为3.0U/g,酶解时间120 min。在该工艺条件下得到魔芋胶的黏度在1 800～2000 mPa.s,分子量在105～107范围内的分布为91.01%,仍为大分子多糖,此水解为低限度水解。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室