体外模拟大豆种皮多糖胃肠道消化特性研究

作者：杨立娜; 王子义; 蔡文琪; 吴星会; 王胜男; 蔚彦平; 周大宇; 刘贺^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(09): 55-62.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.09.006

• 大豆种皮多糖
• 体外消化
• 总糖
• 粒径

为探究大豆种皮多糖在胃肠道的消化特征,采用体外模拟的方式进行分析,结果表明:大豆种皮多糖在模拟消化过程中,总糖和糖醛酸含量从口腔到小肠阶段无明显变化,其含量分别在126 mg和29 mg波动,而总糖含量在大肠阶段酵解12 h时开始下降,在酵解48 h后显著下降为(71.02±0.45) mg,还原糖含量由初始的(18.04±0.15) mg经历消化阶段后增加到(81.13±0.36) mg,在随后的酵解阶段最终降低为(51.55±1.31) mg;电位绝对值在消化阶段由3.46 mV增加到20.10 mV,在大肠阶段显著下降,酵解48 h后,电位绝对值变为15.26 mV;粒径在整个消化阶段呈明显的下降趋势,pH值在口腔到小肠阶段未发生显著变化,在大肠阶段由7.92下降到5.93;消化液黏度呈逐渐下降趋势。

• 单位
  渤海大学