四川泸州6种香椿营养成分和挥发性成分分析

作者：余佳熹; 茅瀛丹; 邓莎; 张佳琪; 何贵萍; 吕远平^*

来源：食品工业, 2020, 41(06): 340-344.

• 香椿
• 挥发性成分
• 营养成分

为了解四川省泸州市不同香椿品种的差异,收集6种泸州市内栽种的香椿,对其基础营养成分和挥发性成分进行分析检测并比较。结果表明6种香椿存在差异。6种香椿样品中水分(85%～90%)和可溶性蛋白含量(3.0 mg/g)无明显差异。5号香椿样品脂肪含量最高0.771 8 mg/g, 6号香椿样品的脂肪含量最低0.194 7 mg/g。3号香椿样品总叶绿素含量最高281.5 mg/g, 4号香椿样品总叶绿素含量最低281.5 mg/g。2号香椿样品中黄酮类物质、多酚、多糖总含量最高,分别为8.5 mg/g, 5.4 mg/g和2.8 g/100 g。6种香椿样品共检出69种挥发性成分,其中含有萜烯类、酯类、醇类、醛类化合物,这些化合物共同作用,使香椿呈现出独特的气味。不同品种的香椿在基础营养成分和挥发性成分方面存在差异,可根据实际需求选择品种。

• 单位
  四川大学