大麦醇溶蛋白的流变特性

作者：赵欣; 管骁; 王文高; 韩飞

来源：食品与发酵工业, 2015, 41(02): 70-74.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502012

• 大麦醇溶蛋白
• 制备
• 流变特性

以大麦粉为原料制备了纯度为92.63%的大麦醇溶蛋白,并对其流变特性进行了深入研究。实验结果表明:大麦醇溶蛋白在溶剂——体积分数55%异丙醇溶液中呈现典型假塑性流体特性,且蛋白浓度、剪切速率、溶液温度对其流变性质均有显著影响。大麦醇溶蛋白溶液的表观黏度随蛋白浓度的增大而升高,随剪切速率增加而减小。25℃下,100 mg/m L与150 mg/m L的大麦醇溶蛋白溶液损耗模量G″大于弹性模量G’,表明蛋白溶液不能形成凝胶;当蛋白的质量浓度为200 mg/m L时,随着剪切速率的增大,出现凝胶点,黏性溶液转变为黏弹性流体。升温过程(25℃升至90℃)可促进高浓度(200 mg/m L)大麦醇溶蛋白溶液产生凝胶,凝胶温度为43℃。

• 单位
  国家粮食局科学研究院; 上海市粮食科学研究所; 上海理工大学