利用蛹虫草燕麦培养残基制备功能性乳饮料的工艺研究

作者：罗帷; 韩美玲; 张文琦

来源：中国乳品工业, 2020, 48(03): 60-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.03.013

• 蛹虫草
• 培养残基
• 功能性乳饮料
• 虫草素
• 腺苷

以采完子实体的蛹虫草燕麦残基为原料,通过单因素和正交实验,以虫草素、腺嘌呤核苷含量和感官评价为指标,优化了功能性乳饮料的工艺配方。结果表明,蛹虫草燕麦功能性乳饮料的最佳工艺配方为蛹虫草燕麦残基1%,奶粉15%,椰子粉0.5%,白砂糖2%,0.013%的卡拉胶,0.10%(均为质量分数)单甘油脂肪酸酯,在此工艺条件下进行喷雾干燥,出风温度170℃时感官评分93分,虫草素、腺苷质量分数分别为1.1311 mg/g和0.3541 mg/g。产品呈现淡黄色,颗粒细微均匀,冲调性好,口感滑润,质地细腻,有浓郁的燕麦、牛奶香味和虫草的菌香味。

• 单位
  武汉设计工程学院