不同加工方式对秀珍菇营养成分和抗氧化性的影响

作者：张慢; 邢苏徽; 千春录; 刘俊; 阚娟; 金昌海^*

来源：食品科技, 2022, 47(12): 67-73.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.12.006

• 不同加工方式
• 秀珍菇
• 营养品质
• 抗氧化活性

文章研究了6种不同加工方式(水煮、微波、真空蒸煮、空气炸锅无油、空气炸锅含油、油炸)处理对秀珍菇营养品质和抗氧化性能的影响。分析了6种加工方式下秀珍菇主要营养成分(水分、可溶性蛋白、多糖和多酚)含量的变化,并采用水提和醇提方法对其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3种抗氧化能力进行了比较分析。结果以干重计,6种加工方式处理的秀珍菇水分含量为26.30%～90.44%,多糖含量为4.15～16.30 g/100 g,醇溶性蛋白为4.84～9.76 mg/g,水溶性蛋白为1.97～12.34 mg/g,醇溶性多酚为1.89～4.01 mg/g,水溶性多酚为1.35～3.55 mg/g。空气炸锅无油加工后的秀珍菇水分含量较低,多糖、多酚和醇溶性蛋白含量显著高于其他加工方式,微波水溶性蛋白含量最高。因此对不同的加工方式处理的秀珍菇应选用适宜的溶剂提取方法。抗氧化性结果表明空气炸锅无油样品的抗氧化性能最优,醇提物的效果优于水提物。综上所述,空气炸锅无油处理的秀珍菇营养成分和抗氧化性能最优,有巨大的研究价值。上述研究结果为不同加工处理的秀珍菇样品的溶剂提取方法选择、秀珍菇资源的有效利用、消费者选择科学合理的加工方式提供参考。

• 单位
  扬州大学