青麦仁面包老化过程中品质分析

作者：陈欣欣; 张国治^*; 贺国亚

来源：粮食加工, 2020, 45(03): 13-17.

• 青麦仁粉
• 面包
• 老化
• 品质

通过测定面包老化过程中的品质变化,分析了青麦仁面包老化过程中的品质变化规律。结果显示:随着老化时间的增长,面包的水分含量逐渐下降;水分活度呈现先降低后升高、再降低;面包的比容下降,老化达到第5天后,面包比容下降趋势减缓;青麦仁面包的各项感官指标均下降;面包芯色泽和面包表皮色泽下降;青麦仁面包的硬度上升,弹性下降;青麦仁面包中多分子层结合水向单分子层水转化,水分的总量在减少;在第5天后微生物卫生指标超标。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院