高密度CO2溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质的影响

作者：孙钦秀; 董安迪; 侯倩; 王宇晗; 郑欧阳; 魏帅; 夏秋瑜; 韩宗元; 王泽富; 吉宏武; 刘书成^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(22): 26-33.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029751

• 虾肉糜
• 高密度CO2
• 溶解和扩散方式
• 凝胶品质

高密度CO2可以诱导虾肉糜形成良好的凝胶，其溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质具有重要的影响。该研究以热诱导的虾肉糜凝胶为对照，分析了纵向、横向和混合3种溶解和扩散方式对高密度CO2诱导虾肉糜凝胶品质的影响。结果表明，高密度CO2诱导的虾肉糜凝胶品质显著高于热诱导，3种高密度CO2处理方式凝胶强度比热诱导方式高29.68%～62.49%。对于3种不同溶解和扩散方式，混合溶解和扩散法制备的虾肉糜凝胶强度分别比纵向和横向溶解和扩散方式制备的凝胶高10.42%和25.28%(P<0.05)。而3种溶解和扩散方式制备凝胶的主要营养成分、感官评分、水分特性和微观结构间没有显著差异(P>0.05)。因此，混合溶解和扩散法可以用于制备高品质的虾肉糜凝胶。

• 单位
  广东海洋大学; 大连工业大学