响应面试验优化羊奶果代餐饼干的加工工艺

作者：李扬; 陈雅妮

来源：食品工业, 2020, 41(06): 185-188.

• 羊奶果
• 代餐饼干
• 响应面
• 工艺优化

为开发新型羊奶果烘焙产品,对羊奶果代餐饼干的加工工艺配方进行研究。以感评价综合得分为评价指标,选择黄油添加量、奶粉添加量、羊奶果果浆添加量、白砂糖添加量4个工艺条件进行单因素试验,在此基础上通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化羊奶果代餐饼干的制备工艺条件。结果表明,羊奶果代餐饼干的最佳配料组成为以100 g低筋面粉质量分数为基准、黄油添加量、奶粉添加量、羊奶果果浆添加量、白砂糖添加量分别为20%, 15%, 20%和20%,结合0.5%小苏打、0.5%碳酸氢铵、25%水和0.5%盐,在此制作条件下,得到的饼干口感酸甜、色泽均匀、呈金黄色、有一定韧性、组织状态良好,能被消费者接受。研究为羊奶果新型加工产品的制作奠定理论基础。

• 单位
  吉林农业科技学院