基于没食子酸-花色苷指示膜的制备及其在基围虾鲜度指示中的应用

作者：焦文娟; 黄华丹; 叶铠雯; 刘琳; 费永涛; 张业辉; 赵甜甜; 刘伟峰; 陈帅; 周芳; 张友胜

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 127-134.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1556

• 鲜度指示膜
• 花色苷
• 没食子酸
• 基围虾

该研究以明胶/聚乙烯醇复配作为成膜基质，蓝莓花色苷和没食子酸分别作为指示剂和辅色剂，制备鲜度指示膜用于基围虾的鲜度指示。通过对紫外-可见光谱、红外光谱、微观观察和机械性能方面的研究，表明没食子酸的加入使花色苷在不同pH值条件下呈现的色调更丰富；加入花色苷和没食子酸之后，没有新的峰产生，说明与成膜基质的相容性很好；复合膜的断裂伸长率在1 000%～1 200%之间，抗拉强度和厚度适中；相比花色苷膜，复合膜的ΔE值显著增大（P<0.05）；添加少量的没食子酸能够使膜的横截面相对光滑（花色苷:没食子酸m/m=1:0.3和1:0.5）。将指示膜用于基围虾的鲜度指示，24～48 h内，基围虾腐败变质，总挥发性盐基氮含量逐渐升高，指示膜ΔE的变化呈现显著性差异（P<0.05），但添加没食子酸的复合膜颜色由灰色变为黄色，更易被肉眼识别。因此，花色苷与没食子酸复合膜可以实现基围虾腐败的智能指示，该研究为开展不同水产品鲜度指示膜的研究提供参考。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 仲恺农业工程学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所