单甘酯及冷却温度对牛油样品特性的影响

作者：叶丹; 王传明^*; 李镓; 刘鹏; 何高洁

来源：食品与机械, 2022, 38(01): 190-194.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.031

• 牛油
• 单甘酯
• 冷却温度
• 硬度

目的:探讨牛油火锅底料生产过程中单甘脂(Glyceryl monostearate, GMS)及冷却温度对牛油样品结晶行为的影响。方法:以牛油火锅底料中的牛油样品为研究对象,通过测定牛油样品的硬度、固体脂肪含量(Solid Fat Content, SFC)、色度、等温结晶动力学参数探究牛油样品结晶行为。结果:当GMS添加量超过1.5%时,牛油样品硬度随GMS添加量升高而增大,但GMS添加量对牛油样品SFC无明显影响;随冷却温度的降低,牛油样品的硬度及SFC呈增大的趋势,0～-15℃温度范围内差异明显,-15～-25℃差异不明显;GMS及冷却温度对牛油样品的结晶性能有显著的影响。结论:通过添加GMS及降低冷却温度可一定程度优化牛油火锅底料硬度、色泽,并缩短冷却时间降低能耗。

• 单位
  四川天味食品集团股份有限公司