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摘要
本研究以玫瑰米酒和生牛乳为原料，以感官评分为参考指标，结合单因素及二次通用旋转组合设计试验确定玫瑰微醺酸奶的最佳工艺。结果表明，糯米蒸煮后，加入玫瑰花，经淋冷和拌曲，发酵72 h，灭菌15 min备用。生牛乳经均质，灭菌，接种以后，42℃发酵6 h。将灭菌后的玫瑰米酒和酸奶混合，后熟12 h，所得到的玫瑰微醺酸奶色泽均匀、口感细腻，具有玫瑰清香和米酒醇香，为酸奶新产品的开发提供了新思路。
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单位云南农业大学; 云南省高原特色农业产业研究院
