酿酒制曲专用小麦淀粉品质特性研究

作者：王海容; 王永锋; 朱**; 唐绍培; 王瑶; 韦胜利; 牛娜; 马翎健^*

来源：中国酿造, 2023, 42(11): 230-236.

• 酿酒制曲小麦
• 淀粉品质特性
• 相关性分析
• 聚类分析

为探究酿酒制曲小麦品种的淀粉品质特性差异，对12种酿酒制曲专用小麦的淀粉含量、糊化特性、热力学参数、透明度、冻融稳定性、溶解度及膨胀度进行比较研究。结果表明，12种制曲小麦的平均总淀粉含量>60%，其中平均支链淀粉含量>70%；川麦93和绵麦367谷值黏度、破损值和回生值均<2 000 cP，低于其他10种酿酒制曲小麦；茅曲1号、泛麦5号、禾美988、紫麦19、天民198的热焓值较低，<10 J/g；多数酿酒制曲小麦的淀粉透明度、冻融稳定性无显著差异（P>0.05）；加热至90℃时，紫麦19溶解度最高（10.85%），荃麦725膨胀度最大（17.22 g/g）。相关性分析发现，各淀粉指标之间关联性强。聚类分析将12种酿酒制曲小麦聚为4类。综上所述，各酿酒制曲小麦淀粉特性差异大，各具优势，泛麦8号、川麦93、天民198、绵麦367淀粉糊化稳定性好，泛麦5号、紫麦19、禾美988、南良麦、茅曲1号糊化所需能量低，天民184、鄂麦596总淀粉含量、支链淀粉含量高，荃麦725淀粉透明度、膨胀度较好。

• 单位
  贵州珍酒酿酒有限公司; 河南黄泛区地神种业有限公司; 西北农林科技大学