葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响

作者：向晨曦; 徐新星; 刘康; 李钰金; 高瑞昌; 白帆; 汪金林^*; 赵元晖^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(22): 99-104.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021030325

• 鲟鱼
• 未漂洗鱼糜
• 葡萄糖酸内酯
• 凝胶特性

本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量(0、1%、2%、3%、4%)的葡萄糖酸内酯(GDL)对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院; 中国海洋大学