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摘要
以模拟胃液为体系，研究没食子酸、香豆酸、原儿茶酸、香草酸和丁香酸对亚硝酸钠清除率和亚硝胺合成阻断率的影响，通过单因素（酚酸浓度、反应时间、pH）和正交试验来优化酚酸的作用条件。结果表明：在酚酸质量浓度2.5,3.0 mg/mL，反应时间90 min,pH 3.0,3.2时，5种酚酸对亚硝酸钠清除效果较好，清除率均大于75%。其中，丁香酸的清除率最高达97%，没食子酸次之（94%）。在酚酸质量浓度3.0 mg/mL、反应时间60 min、pH值分别为2.8,3.0,3.2时，5种酚酸阻断亚硝胺合成的能力较强，合成阻断率均大于50%，其中丁香酸和没食子酸的阻断效果仍为最优，分别为97%和93%。本研究结果为酚酸更好地应用于肉制品加工提供参考。
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