米饭气味成分形成途径及影响因素

作者：徐兴凤; 钟业俊; 刘成梅; 夏文; 刘伟; 黄宗兰

来源：食品工业科技, 2013, 34(13): 378-382+387.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.13.082

• 米饭
• 气味成分
• 形成途径
• 影响因素

本文综述了米饭气味成分的形成途径,以及大米成分对米饭气味的影响。美拉德反应和热反应是米饭气味成分形成的主要途径,大米中脂肪、蛋白质和淀粉等在米饭气味形成过程中起主导作用。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学