白果饮料的稳定性分析

作者：王海蓝; 姚芳^*; 祁兴普; 唐劲松; 施帅; 蒋啟葵

来源：现代食品科技, 2021, 37(08): 220-225.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.0373

• 白果饮料
• 复配稳定剂
• 正交试验

本试验研究了不同稳定剂对白果饮料稳定性的影响。以白果为主要原料,加入柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和海藻酸钠等辅料,经过预处理、打浆、过滤、磨浆、调配、均质、脱气、灭菌和罐装等工艺制成白果植物饮料。通过单因素试验和正交实验研究3种复配稳定剂的最佳配比,以果汁沉降率和感官评分为评价指标,得到了白果饮料复配稳定剂的最佳配比为羧甲基纤维素钠0.05%、卡拉胶0.08%和海藻酸钠0.06%,沉降率为2.45%。同时,白果饮料色泽鲜亮,质地均匀,无沉淀和分层,具有白果特有香气,口感细腻润滑,黏稠适中,酸甜可口,是一款老少皆宜的植物饮料,进而为白果的食品加工相关研究提供参考。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院