未成熟蚕豆中矿物质含量、氨基酸组成和微观结构的研究

作者：陈友霞; 刘珍珍; 杨文艺; 孔霄; 林琳; 高春燕^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(01): 310-314.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.051

• 蚕豆
• 未成熟
• 矿物质
• 氨基酸
• 微观结构
• 食用阶段

研究了两个品种(凤豆15和18号)未成熟蚕豆三个食用阶段(S1、S2和S3)的种皮和胚中的矿物质(Ca、Mg、K、Fe、Zn、Mn、Cu和Cr)含量、整粒蚕豆蛋白的氨基酸组成以及胚的微观结构变化。结果表明,所有蚕豆样品中矿物质含量均表现为K> Mg> Ca> Zn,并均能检测到少量的Fe、Cu和Mn,均未检测到Cr,且大部分矿物质在种皮中的含量高于胚中;蚕豆蛋白中的主要氨基酸为谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)和亮氨酸(Leu),蛋氨酸(Met)和半胱氨酸(Cys)为其限制性氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸含量的12.80%～37.35%,总氨基酸含量随着食用阶段的延后均呈显著上升趋势(P <0.05),且凤豆18号的总氨基酸含量显著高于凤豆15号(P <0.05);扫描电镜观察结果表明,随着食用阶段的延后蚕豆胚中的淀粉颗粒逐渐增大,且在凤豆15号中以多角形为主,而在凤豆18号中椭圆形或圆形占多数;相关性分析结果显示,两个品种的未成熟蚕豆中氨基酸的合成与矿物质的吸收富集没有明显的相互作用。

• 单位
  公共卫生学院; 大理大学