基于主成分和聚类分析贵州黔东南红酸汤品质的综合评价

作者：陈菊; 陆敏; 黄正连; 王雪雅; 李文馨; 殷勇; 何建文^*

来源：中国酿造, 2023, 42(06): 146-150.

• 红酸汤
• 品质指标
• 相关性分析
• 主成分分析
• 聚类分析
• 综合评价

为了比较黔东南不同地区红酸汤的综合品质特性，该研究对该地区的8种红酸汤样品(编号为QST1～QST8)的总酸、氨基酸态氮等9个品质指标进行测定。基于此，采用相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对红酸汤品质特性进行分析。结果表明，8种红酸汤的品质指标存在差异，其中样品QST3总酸含量(2.35 g/100 g)最高，样品QST1还原糖含量(1.61 g/100 g)和可溶性固形物含量(16.88 g/100 g)均为最高，样品QST7光泽度(34.12)和红色色度(28.78)最好，样品QST6挥发性风味物质含量(3 118.76μg/g)和氨基酸态氮含量(0.09 g/100 g)最高。相关性分析发现，氨基酸态氮与挥发性风味物质、还原糖与总酸、红色色度与光泽度呈极显著性正相关(P<0.01);pH和还原糖呈极显著性负相关(P<0.01)。基于红酸汤9个品质指标，通过PCA建立综合品质评价模型，得出样品QST6的品质最佳。CA将8个样品聚为2大类，p H、氨基酸态氮、光泽度值和挥发性物质总量较高的样品为一类，总糖、还原糖、可溶性固形物含量较高的样品为一类。