猪肝抽真空低温烹饪工艺的优化

作者：潘冬梅; 金畅琦

来源：现代食品, 2019, (12): 59-62.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.12.020

• 猪肝
• 真空
• 低温
• 响应面试验
• 质构

本文以响应面试验设计为主要方法 ,以质构检测为主要指标,考察猪肝抽真空低温烹饪的最佳工艺。结果表明最佳真空低温烹饪工艺为:抽真空时间为80 s,烹饪温度为75℃,烹饪时间2 h,此工艺条件下的猪肝咀嚼度最好、弹性最佳,感官评分最高。

• 单位
  安徽科技学院