酵母发酵荞麦籽粒工艺优化及发酵米露的制备

作者：徐斌; **; 吕伟

来源：食品科技, 2016, (09): 181-185.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.09.036

• 荞麦籽粒
• 发酵
• 酵母菌
• 米露 buckwheat seed
• fermentation
• yeast
• rice dew

研究酵母发酵荞麦籽粒的工艺条件优化,测定发酵后活性成分变化,通过调配得到口感较好的荞麦籽粒发酵米露。通过单因素试验和正交试验对酵母发酵条件进行优化,以黄酮和多酚的含量为评价指标。之后通过均匀试验设计确定稳定剂和增稠剂的添加量,由感官评价作为评价指标。结果确定最佳发酵工艺参数为料液配比1:40、酵母接种量0.7%、发酵温度50℃、发酵时间10 h。最佳添加剂配比:0.06%CMC-Na与0.006%卡拉胶。

• 单位
  吉林医药学院; 吉林省中医药管理局