冷等离子体主要通过产生的活性氮或活性氧对肉品杀菌并降低内源酶活性，从而达到肉品保藏的目的，活性氮的存在使其可作为肉制品中亚硝酸盐的替代物，但活性粒子对肉品成分尤其是对蛋白质和脂肪的影响不容忽视，过度氧化最终导致肉品品质劣变。本文综述国内外关于冷等离子体技术在肉蛋白及肉品中的作用形式，及其对肉蛋白中肌原纤维蛋白和肌红蛋白结构和功能的调控作用及相关机制，并概述冷等离子体技术在肉品保藏加工领域的应用研究现状，以期为冷等离子体技术在肉品工业中的广泛应用提供参考。
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