新会柑果醋的研究

作者：白卫东; 赵文红; 陈颖茵; 冯敏仪

来源：中国调味品, 2006, (08): 12-15.

• 新会柑
• 果醋
• 果胶酶
• 酒精发酵
• 醋酸发酵 Xinhui orange
• fruit vinegar
• amylase
• alcohol fermentation
• acetic acid fermentation

为进一步拓宽新会柑深度加工,以新会柑为原料,经发酵制成保健果醋,以解决新会柑果肉被大量浪费的问题。试验对果胶酶处理、酒精发酵、醋酸发酵的适宜工艺条件进行了研究,采用正交实验法,确定了较好的工艺参数:果胶酶处理,酶加入量0.04%,酶解温度60℃,酶解时间60min。酒精发酵,起始总糖度为16%,初酸度在酶解柑桔汁的自然酸度下(pH4.2左右),酵母菌接种量为5%,28℃发酵72 h。醋酸发酵,初始酒精度7%(V/V),醋酸菌接种量13%,30℃发酵120 h。

• 单位
  仲恺农业工程学院