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摘要
为改善黑小麦粉面团物理特性，利用混合实验仪、流变仪和傅里叶变换红外光谱仪等，探究不同谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase, TG)添加量对黑小麦粉面团热机械学特性、流变特性等的影响，并从蛋白质二级结构变化等加以解释。结果表明，随着TG添加量增加，黑小麦粉面团黏度与形成时间先增大后减小，吸水率下降，蛋白质弱化度和回升值先减小后增大，淀粉排列更有序，面团稳定性得到提高；TG的加入使黑小麦粉面团弹性模量和黏性模量上升，面团综合黏弹性增强，拉伸强度增大；且面团蛋白质二级有序结构和二硫键含量增加，蛋白弹性和结构稳定性得到提高。但TG添加量过多会导致蛋白质交联过度，淀粉颗粒被迫暴露，面团强度与稳定性下降。整体而言，当TG添加量为1.1%时对黑小麦粉面团理化性质改善效果最佳。该研究结果可为优化黑小麦粉加工产品开发提供理论参考。
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