二氧化碳浸渍处理对生姜真空微波干燥特性及微观结构的影响

作者：魏来; 王治同; 余元善; 徐玉娟; 安可婧^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(08): 121-219.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.019

• 二氧化碳浸渍(CM)
• 生姜
• 真空微波干燥(MVD)
• 干燥速率
• 水分扩散

为探究二氧化碳浸渍处理对生姜真空微波干燥特性及微观结构的影响,分别选用不同浸渍温度(35、40、45℃)、压力(1、2、3 MPa)、时间(3、5、7 h)对生姜进行预处理,测定干燥过程中水分比、干燥速率、有效扩散系数的变化,并进行薄层干燥模型拟合。此外,对不同浸渍条件下生姜的微观结构进行研究。试验结果显示:经二氧化碳浸渍后,生姜的干燥速率显著提高,尤其在干燥后期。当浸渍条件为2 MPa、45℃、7h时,样品的水分扩散最快,且干燥时间相比于直接干燥样品缩短了47%。5种薄层干燥模型中,通过比较决定系数(R2)、卡方(χ2)和均方根差(RMSE),认为Modified Page模型对生姜干燥过程中水分变化的拟合效果最好。扫描电镜结果显示,二氧化碳浸渍增大了生姜内部的细胞面积,增加孔隙率,提高物料的传质传热性能。结果表明,二氧化碳浸渍对于改善生姜内部结构、提高干燥效率具有积极的影响,为生姜干燥新技术的开发提供了理论依据。

• 单位
  吉林农业大学; 广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 农业部