不同类型白茶儿茶素、香气成分与感官品质比较

作者：王若娴; 黄翔翔; 李勤; 李娟; 谭君^*; 朱洺志^*; 王坤波^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(05): 315-321.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021090001

• 白茶
• 儿茶素
• 香气成分
• 差异代谢物
• 感官品质

白茶是我国特有的一种微发酵茶，为探明不同类型白茶的品质差异，本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品，分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GCMS)检测香气成分以及感官评价，并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析。结果表明，不同类型白茶中儿茶素含量差异较大，贡眉的总儿茶素含量最高，寿眉最低，分别为66.84和32.66 mg/g，并且所有白茶共检测到50种香气物质，主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异，其中，(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在，而在新工艺白茶中未检测出。通过多组分化学计量学分析发现，白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异，而寿眉与新工艺白茶相差不大。本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异，为白茶风味品质调控提供理论依据。

• 单位
  湖南农业大学