超声-酶法提取的豆腐柴低酯果胶理化性质及结构表征

作者：刘昕; 张驰; 薛艾莲; 赵吉春; 曾凯芳; 明建^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(08): 108-115.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025587

• 超声
• 酶
• 豆腐柴
• 果胶
• 结构

以豆腐柴为原料,采用超声-酶法提取低酯果胶,并探究其理化性质、结构特征、抗氧化活性以及流变特性。结果表明,超声-酶法提取的果胶得率达35.53%,相比传统酸法提取提高17.28%,属于低酯果胶(酯化度为16.80%),颜色呈现淡黄色,其总糖醛酸含量达到81.17%(质量分数)。通过高效液相色谱法对果胶分子质量进行测定,其重均分子质量(Mw)为27.24 k Da,数均分子质量(Mn)为15.30 k Da,Mw/Mn为1.78,表明豆腐柴果胶分子质量较低,且较为均一。单糖组成分析发现,半乳糖醛酸、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等是主要组分,其结构线性度较低,主要结构为短侧链的RG-Ⅰ型。红外光谱扫描特征峰证实其含有果胶成分;扫描电镜显示其表面粗糙,含有较多孔隙结构; X射线衍射表明豆腐柴果胶具有一定的结晶度;差示量热扫描、热重分析显示豆腐柴果胶在259.3℃发生降解,热稳定性较好;流变学分析结果表明不同浓度豆腐柴果胶溶液均出现剪切变稀现象,为非牛顿流体,10 g/L的果胶溶液储能模量(G’)高于损耗模量(G″),表现出较好的弹性;抗氧化活性测定显示豆腐柴果胶清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的IC50分别为0.37、0.34 g/L。研究结果为豆腐柴低酯果胶的开发及综合利用提供理论依据。

• 单位
  西南大学