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摘要
目的 优化蒜泥护色工艺，探究蒜泥风味成分组成。方法 采用单因素试验结合响应面优化实验的方法，以烫漂温度和时间，护色剂柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠的添加量为因素，比较其对蒜泥感官性状、褐变程度的影响，以确定蒜泥护色剂最适添加量以及烫漂的最佳温度和时间。利用GC-MS技术分析了添加护色剂和未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分的组成与差异。结果 抑制蒜泥褐变最优工艺条件为：柠檬酸添加量6.0‰、氯化钙添加量0.8‰和焦亚硫酸钠添加量1.7‰,烫漂温度和时间为85℃、3 min。在此工艺条件下，蒜泥呈白色，蒜香味浓郁，脆度适中，流动性好。在蒜泥中共检测到34种挥发性成分，包括烃类2种、醇类1种、酸类1种、酮类2种、醛类8种、硫醚类14种以及其他化合物6种；其中，硫醚类是蒜泥的主要挥发性风味成分。结论 通过最佳护色工艺处理的蒜泥可在一定时间内保持良好的色泽，且有浓郁的蒜香味，脆度适中，其护色效果好。硫醚类化合物对蒜泥特征风味的形成具有重要意义，且添加护色剂与未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分有差异。
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