馥郁香型白酒糟醅冲酸前后酸类物质的变化规律

作者：张无疾; 陈玉红; 黄彪; 滕建; 殷泽培

来源：食品安全导刊, 2022, (33): 82-85.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.33.041

• 馥郁香型白酒
• 糟醅
• 不挥发性酸

目的：研究冲酸工艺对馥郁香型白酒糟醅中酸类物质的影响。方法：采用N-(特丁基二甲基硅)-N-甲基三氟乙酰胺衍生化结合气相色谱-质谱检测技术对馥郁香型白酒糟醅中酸类物质进行定性和定量分析。结果：馥郁香型白酒糟醅中挥发性酸类物质主要有戊酸、丁酸、乙酸、己酸、异戊酸、异丁酸、庚酸和辛酸；不挥发性酸类物质主要有苹果酸、3-羟基异丁酸、4-羟基丁酸、3-羟基-3-甲基戊二酸、琥珀酸、柠檬酸和乳酸。冲酸后糟醅中挥发性和不挥发性酸类物质总含量分别比冲酸前降低了48.42%、31.32%，含量最高和最低的挥发性酸是己酸和庚酸，分别为1.27 mg·g-1、0.08 mg·g-1；含量最高和最低的不挥发性酸是乳酸和3-羟基-3-甲基戊二酸，分别为15.33 mg·g-1、0.001 1 mg·g-1。结论：本文研究对深度认识馥郁香型白酒冲酸工艺机理和解析糟醅酸类物质组成有着重要的意义。

• 单位
  酒鬼酒股份有限公司