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摘要
以菇娘果汁、碎米为原料,采用液态发酵法制取菇娘米醋。通过单因素实验探讨装液量、醋酸发酵温度、醋酸发酵时间和接种量对菇娘米醋发酵工艺的影响并采用响应面分析,对菇娘米醋的发酵工艺条件进行优化。结果表明:菇娘米醋发酵的最佳工艺条件为:醋酸发酵温度32℃,醋酸发酵时间72 h,装液量40 mL/250 mL,接种量11%。在此条件下,成品中的总酸含量可达6.25 g/100 mL。所酿制菇娘米醋中的维生素C和多酚含量高于自制纯米醋及商业化米醋A、B,其具有菇娘果汁的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和有醋香味。
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