谷氨酸钠和抗坏血酸协同处理藜麦萌发富集γ-氨基丁酸工艺优化及胆酸盐吸附能力研究

作者：张文刚; 兰永丽; 赵萌萌; 党斌^*; 杨希娟

来源：食品工业科技, 2020, 41(09): 144-154.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.023

• 藜麦
• 萌发
• 谷氨酸钠
• 抗坏血酸
• γ-氨基丁酸
• 胆酸盐吸附

以青藜2号为原料,采用谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)和抗坏血酸(ascorbic acid,ASA)协同处理藜麦萌发富集γ-氨基丁酸(γ-amniobutyric acid,GABA),探讨了浸泡和萌发因素对藜麦GABA含量的影响并优化了最佳富集工艺参数,并对萌发藜麦胆酸盐吸附能力进行了研究。结果表明:MSG和ASA浓度分别为2和6 mg/mL时有利于藜麦GABA含量的提高,以该浓度组合为基础通过正交试验优化的藜麦胁迫萌发富集GABA最佳培养条件为浸泡时间6 h、浸泡温度25℃、萌发时间48 h、萌发温度25℃,在此条件下GABA含量达到1.613 mg/g,分别为藜麦种子和对照组去离子水处理萌发藜麦GABA含量的3.07和2.26倍。胆酸盐吸附试验显示,萌发前后藜麦对牛磺胆酸盐和甘氨胆酸盐结合能力均较强,其中以藜麦原粉最高(177.68和179.53 mg/g),其次为去离子水萌发藜麦(150.25和163.12 mg/g)和胁迫萌发藜麦(125.17和144.92 mg/g),萌发处理后藜麦胆酸盐结合能力有下降趋势。本研究可为藜麦萌发研究及富GABA食品的开发提供一定的理论依据。

• 单位
  青海大学