基于电子鼻和GC-MS技术分析不同干燥方式对香葱挥发性物质的影响

作者：顾晨; 魏文莉; 马海乐^*; 单艳琴

来源：中国调味品, 2022, 47(12): 148-153.

• 香葱
• 电子鼻
• 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)
• 挥发性物质
• 干燥

为了分析不同干燥方式对脱水香葱挥发性物质的影响，采用电子鼻技术和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术将经过热风干燥、红外-热风联合干燥、冷冻干燥、红外-冷冻联合干燥制得的干制香葱样品进行挥发性物质分析。结果表明，电子鼻对不同干燥方式处理的脱水香葱在传感器W5S、W1W和W2W上具有较高的响应值。两个主成分PC1和PC2的贡献率分别为71.824%和15.356%,累计方差贡献率为87.180%(85%以上),可以区分不同干燥处理的脱水香葱的挥发性风味物质。4种不同干燥方法处理后的脱水香葱分别检测到49种(热风干燥)、50种(红外-热风干燥)、66种(冷冻干燥)和53种(红外-冷冻干燥)挥发性物质。热风干燥和红外-热风干燥可以得到风味较好的脱水香葱，由于冷冻干燥温度较低，干燥过程中化合物转化率较低，可采用红外-冷冻干燥使脱水香葱产生焦香气味。因此，联合干燥方法后的脱水香葱具有更浓郁的风味。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院