基于气相色谱-离子迁移色谱分析五彩糙米挥发性成分差异

作者：金文刚; 刘俊霞; 王金泽; 耿敬章

来源：中国食品学报, 2023, 23(07): 382-391.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.07.039

• 色稻
• 糙米
• 气相-离子迁移色谱
• 气味
• 主成分分析

研究不同色泽糙米的挥发性气味成分差异，明确彩色糙米的风味品质特性。以汉中市洋县产五彩糙米（黑、红、紫、黄和绿）为试材，采用气相-离子迁移色谱方法（GC-IMS）比较不同色泽糙米挥发性气味成分差异。结果：从五彩米样品中共鉴定出62种挥发性气味成分，包括醛类30种（占63.48%～70.39%）、醇类10种（占8.47%～16.81%）、酮类10种（占10.13%～15.09%）、酯类6种（占1.64%～6.15%）、呋喃类2种（占2.39%～4.94%）、酸类2种（占0.35%～1.34%）和醚类2种（占0.35%～0.79%）。黑色糙米的醛类含量相对较高，紫色糙米醇类和呋喃类含量相对较高，绿色糙米酮类含量相对较高，黄色糙米的酯类、醚类和酸类含量均相对较高。主成分分析表明，前2个主成分累计贡献率为72.2%，说明GC-IMS数据可区分五彩糙米原料挥发性成分。结论：通过建立洋县五彩糙米气味指纹图谱，可视化呈现不同色泽糙米挥发性风味轮廓，为其质量控制提供参考依据。

• 单位
  陕西理工大学