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摘要
香蕉皮占香蕉质量的30%左右，富含营养物质，这些物质主要包括纤维素、半纤维素、木质素、蛋白质、多种维生素和无机盐等。大量未处理或者处理不当的香蕉皮会严重制约香蕉种植业的发展，造成资源浪费和环境污染。该研究基于此，通过单因素试验和正交试验对香蕉皮膳食纤维加工工艺进行研究和优化。研究结果表明，香蕉皮膳食纤维提取的最佳工艺为酶用量0.5 mL/g、pH值7、酶解时间11 h和酶解温度35℃,该条件下香蕉皮膳食纤维提取率最高，为10.24%。该加工工艺简单，生产设备要求低，为香蕉皮膳食纤维的开发利用提供了理论基础。此外，将香蕉皮膳食纤维添加至面包中可以对面包中的营养成分进行补充。
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单位周口师范学院
