改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作者：吴萌萌; 栗俊广^*; 孙芳菲; 姜茜; 望运滔; 白艳红

来源：食品工业, 2021, 42(02): 200-204.

• 改性花生分离蛋白
• 肌原纤维蛋白
• 凝胶特性
• 流变特性

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%, 0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时, MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明, AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院