基于模糊数学感官评价法对红枣核桃粹配方的优化

作者：陈树俊; 吴梦月

来源：食品研究与开发, 2019, 40(21): 144-151.

• 核桃
• 红枣
• 模糊数学感官评价
• 真空冷冻干燥
• 红枣核桃粹

以核桃、红枣、藕粉等为原料,采用真空冷冻干燥技术研制补血益气、营养丰富的红枣核桃粹休闲食品,并采用模糊数学感官评价对红枣核桃粹配方进行优化。结果表明:藕粉含量3%、红豆沙含量30%、红糖含量3%时液体物料感官评分最高;每模样品中湿枣粒4 g、核桃1.5 g、枸杞2粒时,红枣核桃粹感官等级最高。此时样品红枣与核桃比例适中、具有食材特有香气,酥脆可口、甜度适宜,口感协调,出模样品形态较为完整,基本无破损现象。

• 单位
  山西大学; 生命科学学院