以赤霞珠葡萄为原料,研究不同配料方式、预处理、浓缩工艺制作的葡萄果酱在贮藏过程中花色苷的稳定性,并构建花色苷降解动力学模型。结果表明,选用果皮和果汁配料、未经微波处理、常压浓缩工艺制作的果酱其花色苷较稳定,采用其他工艺制作的果酱花色苷稳定性相对较差,花色苷损失率较高;在贮藏过程中,葡萄果酱花色苷的降解符合一级反应动力学模型。
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