四个不同地区大红袍花椒主体风味物质分析研究及香气评价

作者：郝旭东; 张盛贵; 王倩文; 付煜峰; 张珍^*

来源：食品与发酵科技, 2021, 57(04): 63-74.

• 大红袍花椒
• 顶空固相微萃取
• 相对气味活度值
• 主成分得分模型

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对四个不同产区大红袍花椒的挥发性组分进行分析鉴定,并运用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)方法分析确定大红袍花椒的主体风味物质。通过构建主成分综合得分模型得出四个不同地区大红袍花椒香气评价的综合得分。并且通过感官评价验证该模型的可靠性。结果发现:四个不同产区大红袍花椒共检测出挥发性成分179种,其中共有成分47种,这些共有成分在四种花椒中的相对含量差异明显;同时,ROAV分析结果表明烃类、醇类和酯类对四种花椒主体香气贡献最大;PCA分析结果显示芳樟醇、3-蒈烯、乙酸香叶酯、月桂烯对大红袍花椒整体香气贡献度最大,通过构建主成分得分模型得出四个不同地区大红袍花椒香气评价的综合得分,天水大红袍>陇南大红袍>青海乐都大红袍>茂汶大红袍。该模型得分与感官评价结果具有较好的一致性。

• 单位
  甘肃农业大学