不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响

作者：蒋英丽; 沈毅; 王西; 张亚东; 晏永; 杨靖洲^*; 尹杰兵; 罗茂果

来源：中国酿造, 2023, 42(09): 144-149.

• 酱香大曲
• 堆曲模式
• 大曲质量
• 析因试验

为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响，通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究，分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明，酱香大曲堆曲模式拟采用“安曲传统堆曲模式，翻曲创新堆曲模式”进行培菌发酵生产，安曲后大曲发酵前期保温保潮效果好，发酵品温升温正常，而翻曲后增强了后火期大曲的排潮能力，调控了灰白色、黑褐色曲块产生，理化指标合理，出仓曲感官黄褐色比例大，断面菌丝一致丰满，曲心干燥，酱香、曲香更突出，焦香、复合香、豉香较明显，出仓曲特级占比（24.38%）和整体评分（95分）最高，大曲质量最优。