自然发酵工夫红茶品质形成与儿茶素氧化动力学分析

作者：黄怀生^*; 黎娜; 钟兴刚; 粟本文^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(08): 164-169.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032240

• 工夫红茶
• 自然发酵
• 品质
• 儿茶素
• 动力学分析

为了探讨工夫红茶自然发酵工艺下，红茶品质的形成与儿茶素的氧化规律，以汝城白毛茶[Camellia sinensis(L.) O.Kuntze CV.ptilophylla]春季一芽一叶为原料，采用传统工夫红茶工艺自然发酵技术，对发酵过程中工夫红茶感官品质的变化和儿茶素氧化规律及氧化动力学进行了分析。审评不同发酵阶段样品感官品质，并计算样品儿茶素苦涩味指数，结果表明，发酵6 h和8 h综合品质最好，汤色红亮，滋味浓醇，儿茶素苦涩味指数小，因此，在自然发酵条件(室温20℃)下，工夫红茶的生产以发酵6～8 h品质最好。儿茶素氧化规律分析表明，儿茶素总量、酯型儿茶素和简单儿茶素均呈下降趋势。7种儿茶素组分随着发酵的进程均呈下降趋势，发酵12 h后，其中没食子儿茶素(gallocatechin, GC)和表没食子儿茶素(epigallocatechin, EGC)含量降至0或痕量。儿茶素氧化动力学曲线表明，自然发酵过程中儿茶素组分的氧化速度依次为EGC>表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)>没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate, GCG)>GC>DL-儿茶素(DL-catechin,DL-C)>表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate, ECG)>表儿茶素(epicatechin EC)。发酵4 h儿茶素氧化速度降低32.05%,6 h降低了58.17%,8 h降低了89.73%,基本失去氧化动力。

• 单位
  湖南省农业科学院