食品中3-氯丙醇酯的研究现状

作者：孙靖雯; 胡本伦; 秦瑞珂; 贾才华; 荣建华; 刘茹^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(23): 400-407.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020100231

• 3-氯丙醇酯
• 产生途径
• 影响因素
• 控制措施
• 食品

食品中的3-氯丙醇酯在人体内会水解为游离的3-氯丙醇而影响人体健康,已成为国际普遍关注的食品安全问题之一。本文主要综述了3-氯丙醇酯的几条生成途径,包括氯离子直接亲核进攻途径、环酰氧鎓离子中间体途径和缩水甘油酯中间体途径、环氧化物环自由基途径,3-氯丙醇酯的生成主要受加热温度和时间、pH、含水量、氯化钠含量及金属离子等因素的影响。最后从精炼植物油和食品加工两个过程提出了控制食品中3-氯丙醇酯含量的措施,并对食品中3-氯丙醇酯未来研究方向进行了展望。

• 单位
  华中农业大学