酱油香气成分分析研究进展

作者：刘翔; 邓冲; 侯杰; 周其洋^*

来源：中国酿造, 2019, 38(06): 1-6.

• 酱油
• 香气成分
• 提取方法
• 分析方法
• 致香成分
• 工艺影响

该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取(SPME)提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气稀释分析(AEDA)是确定致香成分最常用的技术;酱油挥发性香气物质组成复杂,致香成分因酱油种类存在异同;制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征。通过综述酱油香气成分研究进展,以期对国内外深入研究酱油提供参考。

• 单位
  佛山市海天（高明）调味食品有限公司