静高压处理对甜荞麦淀粉理化特性及微观结构的影响

作者：苏克军; 李海峰^*; 冯学夫; 马莉娜; 杨世虎

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 90-96.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000210

• 静高压改性处理
• 甜荞麦淀粉
• 晶型结构
• 质构特性

研究静高压改性处理对甜荞麦淀粉理化特性及微观结构的影响，通过傅里叶红外光谱、XRD及SEM扫描等技术对改性淀粉进行定性分析，并采用质构仪对原甜荞麦淀粉和处理淀粉进行分析，研究其组织结构在静高压改性处理下的变化。结果表明，随静水压处理压力增加，甜荞麦淀粉的溶解度降低、透光率增加及淀粉凝胶特性产生不同变化。当静水压力达到600 MPa时，甜荞麦淀粉溶解度降至3.440%,透光率增加至27.1%,淀粉颗粒之间黏结形成淀粉团。此外，傅里叶红外测定在静高压改性处理下甜荞麦淀粉分子无新的官能团产生，但对甜荞麦淀粉的凝胶品质具有改善作用。静高压改性处理具有降低甜荞麦淀粉溶解度、增加其透光率及改善淀粉质构特性与凝胶特性作用，可考虑作为植物淀粉改性的非热技术之一。

• 单位
  宁夏大学